четверг, 18 сентября 2014 г.

Настоящая итальянская пекарня Panificio F.lli Spadafora (Калабрия)

В рамках нашего гастрономического тура в Калабрию с кулинарной студией Клевер мне повезло оказаться в самой настоящей итальянской пекарне, где у меня была возможность не только воочию наблюдать, как готовится хлеб по аутентичным итальянским рецептам, но и принять непосредственное участие в процессе его приготовления.



Хлеб в пекарне Panificio F.lli Spadafora, которая представляет собой самый что ни на есть настоящий семейный бизнес под руководством главы семьи Энцо Перна, замешивается на основе закваски, используемой аж с 1963 года и хранимой в большом секрете. Огромный агрегат, похожий на чудодейственный космический корабль или гигантский Kitchen Aid, готовит впечатляющего размера порцию теста, из которого далее формируются заготовки, через несколько часов превращающиеся в ароматный и очень вкусный свежий хлеб.




Вот эта космическая штука замешивает в огромном чане тесто.


Этот подсушенный хлеб, похожий на круглый сухарик, итальянцы натирают спелым сочным помидором и посыпают листиками базилика, превращая его в аппетитное кушанье.

Невероятно аппетитно пахнет этот хлеб!






Чтобы порции теста были равномерными, пекарь отрезает от огромного куска теста небольшие заготовки, кидает их на весы, взвешивает, от какой-то порции отрежет часть, а к другой добавит немного, после чего кладет каждую в формовочную машинку. Та, прокрутив каждую вокруг своей оси 2-3 раза, “выплевывает” на стол идеально круглые заготовки для будущего хлеба.



Пекарь за работой: слева - формовочная машинка, справа - весы.

Всего три оборота и готово!










Эти заготовки ловко подхватывает ассистент пекаря и раскладывает их в деревянные короба, которые для экономии места ставятся один на другой, и в них хлеб подходит в течение нескольких часов. В пекарне Spadafora не используют никаких добавок, ускоряющих процесс вызревания хлеба, а дают микроорганизмам, входящим в закваску, естественным образом сделать свое дело. Достигнув нужной степени зрелости, заготовки для хлеба отправляются в печь.




Обратите внимание на джинсы этого молодого пекаря, все в белых разводах от муки))
Подходит хлеб вот в таких деревянных коробах.




А печь здесь не простая, а полукруглая, имеющая форму полусферы. При помощи специальной установки, в которую загружается мелко-спрессованное древесное топливо, она быстро разогревается до невероятных 500 С. 



Эффективные современные технологии: печь нагревается быстро и угли выгребать не надо.

То самое спрессованное деревянное топливо.


В подготовленную к работе печь загружают хлеб, много, сразу по 70-80, а то и 100 буханок и оставляют его в остывающей печи до полной готовности. Печь постепенно остывает, а стоящий в ней хлеб столь же постепенно пропекается. Сверху у выпекаемого таким образом хлеба образуется хрустящая плотная корочка, а внутри мягкий, воздушный, ароматный мякиш.







Достают хлеб из такой печи при помощи большой лопаты с супер-длинной ручкой (длина ручки не менее 3-4 метром, ведь печь очень глубокая и довольно горячая, даже в конце процесса выпечки хлеба!). Когда пекарь работает возле печи, лучше к нему близко не подходить, а держаться на почтительном расстоянии, иначе зашибет, не моргнув и глазом.



 





Пекарь достает хлеб из печи и складывает его на тележку, стоящую неподалеку.
Денис Крупеня учится добывать из печи свежеиспеченный хлеб (вон уже сколько добыли, пять минут назад тележка совсем пустая была!).

Дима героически держит горячую буханку кончиками пальцев, а пекарь удивляется его терпеливости и выдержке))
Ну а я уже остывший хлебушек держу)

Он потрясающе вкусно пахнет! Еле сдерживалась, чтобы не разломить и не отведать.

Наблюдали мы и за тем, как пекарь работает над заготовками для сдобных булочек с кунжутом. В этом ему помогает специальная машина, которая, используя принцип вибрации, формует из одного большого куска теста штук 30 маленьких булочек.





Был один большой кусок теста, а стало 30 маленьких булочек.

Булочки на расстойке.




Каждую булочку потом пекарь смазывает взбитым яйцом и посыпает сверху кунжутом. В итоге получаются вот такие симпатичные пампушки.







Точно так же, с небольшими вариациями, изготавливаются и рогалики.


Заготовки для рогаликов (шестиугольные, как пчелиные соты).




Пахнет свежевыпеченный хлеб волшебно! Только вот пекари его аромат  совсем не ощущают, ибо привыкли.



Гастрономическое путешествие в Калабрию - Начало
Гастрономическое путешествие в Калабрию - Tartufo di Pizzo

Гастрономическое путешествие в Калабрию - Невероятная ндуйя
Гастрономическое путешествие в Калабрию - Пицца в Неаполе
Гастрономическое путешествие в Калабрию - Рыбный ресторан Trattoria del Sole (Требиссаче)

Следующий кулинарный тур в Италию: 25-28 сентября (набор открыт)!
ПОДРОБНЕЕ О ПУТЕШЕСТВИИ И ПРИСОЕДИНИТЬСЯ:
8-919-999-06-22 | 8-495-220-35-50
maasorokina@gmail.com | info@culinarystudio.ru
Совместно с Кулинарная Студия Clever

comments powered by Disqus
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...