пятница, 25 июля 2014 г.

Маленькие сырные удовольствия от La Antigua или Как приготовить арбузный гаспачо, сырную "икру" и масло с ароматом тархуна

В среду 23 июля в ресторане Barlotti состоялась сырная дегустация компании La Antigua, во время которой вниманию гостей был представлен сет из 5 необычных блюд. В состав каждого блюда входил один из видов сыра премиального качества, производимого компанией La Antigua de Fuentesauco из свежего овечьего молока в провинции Самора (Испания) и это было прекрасно и удивительно!

Маленькие сырные удовольствия от La Antigua или Как приготовить арбузный гаспачо, сырную "икру" и масло с ароматом тархуна

Маленькие сырные удовольствия от La Antigua или Как приготовить арбузный гаспачо, сырную "икру" и масло с ароматом тархуна
 
- арбузный гаспачо в формах из свежих томатов
- сырная воздушная пенка с ломтиком сладкого арбуза и свежей огуречной гранитой

- вонтоны из смородинового желе с начинкой из тертого сыра и копченой утки, украшенные лепестками настурции ароматизированные маслом с тархуном
- нежное сырное суфле с крекерами, завернутое в съедобную пленку
- невероятная съедобная мини-газета “Советский спорт” с начинкой из телятины с сыром и луком

- сырная “икра”
- а также восхитительный сыр “Каприз пастушки”, старта продаж которого в России с нетерпением жду я и другие ценители сырных испанских деликатесов.

Сегодня я не только расскажу об этих удивительных творениях гастрономического искусства, но и поведаю как приготовить дома ароматное масло с тархуном, освежающий арбузный гаспачо, сырную “икру” и известный испанский десерт “пломбирная коробочка”, который так любят дети.



Авторами блюд выступили наш российский шеф-повар Сергей Душков и испанское дарование, победитель нескольких национальных конкурсов тапас Элио Флорес. Глядя на них и их творения вспоминалась известная фраза о том, что Бог создал пищу, а дьявол – поваров, настолько невероятным и изысканным было то, что они создавали. 

Впрочем, все их усилия были бы напрасны либо не столь впечатляющими, если бы не безупречное качество исходного продукта.


Сыры La Antigua это сыры из премиального сегмента, входящие в ТОП 16 традиционных испанских продуктов, которые дарят почетным гостям Испании и мировым знаменитостям. В процессе изготовления сыров La Antigua не допускается никаких компромиссов, только четкое следование старинным традициям, отлично зарекомендовавшим себя традиционным рецептам и постоянное стремление к совершенству. Создавая свои сыры, в La Antigua используют качественное овечье молоко, соблюдают все сроки вызревания и большая часть работы выполняется вручную. Все это в итоге и дает нам продукт того самого вкуса, который приносит не только насыщение, но и несомненное удовольствие, с легкостью завоевывая сердца любителей испанской кухни в Испании и за ее пределами.

Маленькие сырные удовольствия от La Antigua или Как приготовить арбузный гаспачо, сырную "икру" и масло с ароматом тархуна

Маленькие сырные удовольствия от La Antigua или Как приготовить арбузный гаспачо, сырную "икру" и масло с ароматом тархуна

Маленькие сырные удовольствия от La Antigua или Как приготовить арбузный гаспачо, сырную "икру" и масло с ароматом тархуна

Десерт “Марианна” из сырной воздушной пенки, ломтика спелого арбуза и свежей огуречной граниты. Холодные льдинки с оугречным вкусом приятно тают на языке, а сочетание сладкого и соленого это уже проверенная годами классика. Автор десерта – Мариано Валерио, шеф-повар ресторана Barlotti.

Маленькие сырные удовольствия от La Antigua или Как приготовить арбузный гаспачо, сырную "икру" и масло с ароматом тархуна

Маленькие сырные удовольствия от La Antigua или Как приготовить арбузный гаспачо, сырную "икру" и масло с ароматом тархуна

Маленькие сырные удовольствия от La Antigua или Как приготовить арбузный гаспачо, сырную "икру" и масло с ароматом тархуна

Маленькие сырные удовольствия от La Antigua или Как приготовить арбузный гаспачо, сырную "икру" и масло с ароматом тархуна


Вонтон из смородинового желе с начинкой из тертого молодого сыра La Antigua и кочпеной утки, украшенный лепесткая настурции и ароматизированный маслом с тархуном. Уже только этого было достаточно для того, чтобы испытать восторг, как от аппетитного внешнего вида блюда, так и от невероятных вкусовых сочетаний (слегка кисловатое желе, соленая начинка с нотками копченого мяса утки, едва слышный, но такой прекрасный аромат масла с тархуном). Сергей Душков пошел дальше, в качестве заключительного штриха он при помощи жидкого азота приготовил прямо в зале для дегустации заключительный штрих, снег из сыра, которым и посыпал вонтоны перед подачей. Тонкий нюанс: при создании этого блюда соблюдался модный ныне принцип локальности продуктов. Все, кроме испанского сыра, с дачи самого Сергея. И настурция, и красная смородина, и ароматный тархун (утка тоже наша, российская!).

Как приготовить масло с ароматом тархуна

Вам понадобится:


- 200 мл. растительного масла с нейтральным вкусом и ароматом (лучше рафинированное оливковое либо подсолнечное)
- пучок тархуна

Залейте в сотейнике тархун растительным маслом. Поставьте сотейник на огонь и доведите до кипения на медленном огне. Как только смесь закипит, снимите ее с огня, накройте крышкой и дайте постоять ночь. Утром процедите готовое ароматное масло в бутылку и используйте в рыбных, овощных и блюдах из птицы (утка, куропатка, перепелка и пр.) Хранить это масло лучше в холодильнике и непременно в плотно закрытой емкости.


Маленькие сырные удовольствия от La Antigua или Как приготовить арбузный гаспачо, сырную "икру" и масло с ароматом тархуна

Маленькие сырные удовольствия от La Antigua или Как приготовить арбузный гаспачо, сырную "икру" и масло с ароматом тархуна

Маленькие сырные удовольствия от La Antigua или Как приготовить арбузный гаспачо, сырную "икру" и масло с ароматом тархуна

Арбузный гаспачо Элио Флорес решил подать в помидорных чашечках (отличная идея для дружеского обеда, гости будут в восторге!). Чтобы, подобно хорошему вину, приобретающему нотки дуба при выдержке в дубовых бочках, арбузный гаспачо насытился ароматом томатов, этот летний освежающий суп выдерживался в помидорных чашечках более 4 часов, а прямо перед подачей Элио Флорес мгновенно охладил их при помощи жидкого азота. Элио признался, что очень любит устраивать гастрономический перфоманс и уверен, что блюдо сначала нужно съесть глазами и уж только после этого вкусить его по-настоящему.

Как приготовить арбузный гаспачо

Вам понадобится (на 4 порции):

- ½ среднего размера арбуза (только мякоть, без кожуры и косточек)
- 2-4 свежих огурца без кожицы (количество зависит от размера огурцов)
- ½ луковицы (мелко нарезать и обдать кипятком)
- маринованные корнишоны (примерно 1/3 от общего объема свежих огурцов)
- 100 г. молодого тертого овечьего сыра Campoestrella (Tierno) La Antigua
- 1 ст.л. белого винного уксуса
- соль и перец по вкусу

Сложить все ингредиенты в блендер и смешать до однородности. Попробовать и при необходимости отрегулировать вкус при помощи соли, перца, сахара либо уксуса. Подавать охлажденным.


Маленькие сырные удовольствия от La Antigua или Как приготовить арбузный гаспачо, сырную "икру" и масло с ароматом тархуна, Элио Флорес

Маленькие сырные удовольствия от La Antigua или Как приготовить арбузный гаспачо, сырную "икру" и масло с ароматом тархуна

В Испании очень популярен десерт из пломбира и двух крекеров, служащих пломбиру оформлением и превращающим его в симпатичную “коробочку”, внутри которой таится сладкая радость.Такой десерт удобно готовить самим дома из большой упаковки пломбира, заворачивать порционные кусочки в пленку и потом выдавать детям, как награду за хорошее поведение или весь съеденный суп. Элио Флорес предложил свою интерпретацию этого известного десерта и вместо пломбира использовать молодой нежный сыр La Antigua “Каприз пастушки”, который достаточно размешать до образования густой массы (можно при желании добавить жирные взбитые сливки) и спрессовать между двумя хрустящими пресными крекерами. И готово! Дома для упаковки мы можем использовать пищевую пленку, а Элио, чтобы удивить гостей, ту самую пленку приготовил из сыра (?) и не знаю, чего еще, он секрета не раскрыл. Пленка выглядела абсолютно идентично натуральной, но на вкус оказалась приятной, слегка солоноватой и быстро тающей.


Маленькие сырные удовольствия от La Antigua или Как приготовить арбузный гаспачо, сырную "икру" и масло с ароматом тархуна

Маленькие сырные удовольствия от La Antigua или Как приготовить арбузный гаспачо, сырную "икру" и масло с ароматом тархуна

Маленькие сырные удовольствия от La Antigua или Как приготовить арбузный гаспачо, сырную "икру" и масло с ароматом тархуна


Чтобы окончательно сразить нас своими креативными способностями, Элио Флорес в качестве кульминационного блюда, преподнес съедобную мини-газету “Советский спорт” из теста фило и рисовой бумаги, на которую пищевыми красками был нанесен текст и иллюстрации, с начинкой из телятины с сыром и луком. В качестве приправы к газете прилагался густой соус BBQ, который автор блюда привез из самой Испании, ибо в Москве ничего подобного найти не удалось. Многие нервно хихикали перед тем, как откусить от свертка. Одновременно было и интересно, каково все это на вкус, и в то же время мозг явно выдавал стоп-сигнал, потому как, понятное дело, нормальные люди газеты по утрам не едят, а читают!

Маленькие сырные удовольствия от La Antigua или Как приготовить арбузный гаспачо, сырную "икру" и масло с ароматом тархуна, Элио Флорес

Маленькие сырные удовольствия от La Antigua или Как приготовить арбузный гаспачо, сырную "икру" и масло с ароматом тархуна

Следуя заветам широко известной и набирающей популярность ныне молекулярной кухни, Элио Флорес показал всем присутствующим, как готовится сырная “икра”. Процесс показался мне внешне несложным и, думаю, при желании, его вполне реально повторить дома. Впрочем, если “икра” у вас не получится, прошу меня не винить, я всего лишь записала рецепт со слова повара и не могу с уверенностью сказать, что он выдал мне все свои секреты (наверняка, парочку утаил!).


Как приготовить сырную “икру”


Вам понадобится:

- смесь сыра La Antigua Tierno с молоком
- агар-агар

- холодное оливковое масло
- кулинарный шприц
- морозильная камера

Смешайте тертый сыр La Antigua Tierno с молоком до образования густой, но слегка текучей массы, добавьте агар-агар, охладите. Оливковое масло поставьте в чаше на 30-40 минут в морозильную камеру. Выдавливайте из кулинарного шприца сырную смесь небольшими каплями в холодное масло в нужном количестве, а потом просто выловите из масла “икру” ложкой. Готовую сырную “икру” можно использовать в супе, в салатах, для украшения бутербродов.


Маленькие сырные удовольствия от La Antigua или Как приготовить арбузный гаспачо, сырную "икру" и масло с ароматом тархуна


А это абсолютно волшебный сыр “Каприз пастушки”, нежный, сливочный, текучий, с легкой горчинкой, обусловленной наличием в составе сыра растительной закваски из чертополоха. Замечательная, “медовая” текстура этого сыра - следствие выдержки при низких температурах и замедленного процесса ферментации.

Название “Каприз пастушки” он получил в честь матери Фернандо Фрехенеда (со-владельца фабрики La Antigua de Fuentesauco и коммерческого директора) Клаудии, которая поначалу считала, что этот мягкий и тягучий сыр – результат ошибки технологического процесса, а потому отдавала его свиньям, считая неудавшимся и испорченным. Позже, стало понятно, что в результате необычно холодных ночей в Испании много лет назад, обычный процесс ферментации сыра происходил медленнее, чем обычно, и именно это позволило сыру стать таким, каким мы можем попробовать его сейчас.

Он бесподобен, нежен и невероятно вкусен, как в чистом виде, так и в составе самых разных блюд и десертов. Производители сыра La Antigua обещают, что в России в продаже он появится этой осенью. Очень на этой надеюсь и с нетерпением жду. А пока завладеть головкой этого чудесного сыра можно только купив ее в кесотеках La Antigua в самой Испании либо попробовать заказать на сайте компании http://www.pastora-club.ru (чем черт не шутит, вдруг у них есть небольшой запас, которым они согласны поделиться по сходной цене).
Маленькие сырные удовольствия от La Antigua или Как приготовить арбузный гаспачо, сырную "икру" и масло с ароматом тархуна, Элио Флорес, Сергей Душков, Ольга Лаврентьева, Фернандо Фрехенеда, Мариано Валерио, Barlotti

Кстати, с удивлением узнала о том, что в России обретает популярность сырный туризм, как ответвление от общей линии гастрономического туризма. И лично мне было бы очень интересно побывать на сыроварнях и проследить весь процесс создания испанских сыров La Antigua c начала и до конца, сделать сыр своими руками, побывать на сырной дегустации в Парадоре Саморы, замке герцога Альбы. Почему-то уверена, что когда-то именно так оно и будет :)



Cайт сыроварни La Antigua на русском языке:
http://www.pastora-club.ru 


comments powered by Disqus
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...